Anaerobic Natural- naturalna obróbka ziarna w niskiej temperaturze - etapy:
Dojrzałe i świeżo zebrane wiśnie umieszcza się w beczkach (najlepiej takich po sokach ponieważ mają one wnętrze dostosowane do przechowywania żywności). Beczka musi być szczelnie zakryta aby nie przedostawał się do niej tlen. Następnie wypełnia się ją w trzech czwartych wodą i zostawia podłączoną do wody z lekko otwartym zaworem. W ten sposób tworzy się zamknięcie wodne, którego celem jest odsysanie dwutlenku węgla, który wytwarza się podczas fermentacji. Następnie beczki umieszcza się w chłodni gdzie temperatura wynosi 6-10 C. Wiśnie fermentują 48 godzin.
Kolejny etap to nasłoneczniony taras na którym wiśnie rozłożone są cienką warstwą i leżakują 3 dni. Po tym czasie przenosi się je do szklarni gdzie przez 29 dni schną na afrykańskich łóżkach. W tym czasie osiągają wilgotność na poziomie 11,5%.
Po osiągnięciu pożądanej wilgotności wiśnie są transportowane do dobrze wentylowanego magazynu aby poziom wilgotności został ujednolicony we wszystkich ziarnach. Następnie są łuskane i pozwala im się ponownie poleżakować. Ten drugi okres spoczynku pozwala zrównoważyć smaki.
W fermentacji beztlenowej, zapewniając atmosferę bez tlenu i kontrolując temperaturę, następuje wzrost drobnoustrojów, które nie potrzebują tlenu do przeprowadzenia procesu metabolicznego. Te drobnoustroje to kwas mlekowy (odpowiedzialny za kwasowość kawy) i drożdże.
Ziarno kawy to żywy organizm a spectrum substancji, występujących w żywym organizmie jest określone przez ich metabolizm. Spowolnienie metabolizmu ziaren kawy odbywa się poprzez umożliwienie jej fermentacji w niskiej temperaturze. Jednak tempo fermentacji nie może być zbyt wolne ponieważ może to prowadzić do powstania kwasu masłowego. Fermentacja tego kwasu, wytwarza nieprzyjemne smaki i zapachy. Zawsze dąży się do fermentacji alkoholowej lub kwasu mlekowego. I właśnie to wolniejsze tempo procesu metabolicznego zmniejsza ryzyko nadmiernej fermentacji, co przekłada się na czysty profil smakowy i zwiększoną kwasowość.
Zapraszamy do zakupu tej niesamowitej kawy u nas w sklepie www.kellerancoffee.pl , na pewno jej smak Was zaskoczy:-)
Zamów paczkę:
Nicaragua El Limoncillo- espresso
Costa Rica La Canoa- Spring Coffee
